Le fromage de Rocamadour

Publié le par Prince Occitan



Le Cabecou de Rocamadour en quelques mots :

 

Pays d'origine : France/Occitanie


Région : Périgord & Quercy

Lait de : chèvre

Pâte : fraîche

Appellation : AOC depuis 1996



Le rocamadour qui tire son nom de la commune de ROCAMADOUR, est un fromage Français qui vient des causses des provinces Occitanes du Quercy et de quelques communes du Périgord. Il bénéficie depuis 1996 d'une AOC.

Ce fromage au goût délicieux fut un temps appelé Cabécou de Rocamadour, ce qui signifie en langue Occitane : petit fromage de chèvre.

Son apparition remonte aussi loin que l'histoire des causses du Quercy. Des monographies du XVème siècle le montrent comme solution de paiement dans les métayages.


Fabrication


Le Rocamadour est élaboré à partir de lait de chèvre cru emprésurer à chaud. Le caillé ainsi obtenu coagule pendant 24 heures minimum, puis est égoutté au moins 12 heures sans tranchage.

Malaxé et salé, il est ensuite moulé à la main et affiné environ 6 jours dans des caves régulées en température et en humidité.

 

 

Description


Il a la forme d'un palet de couleur blanc strié et velouté d'un poids moyen de 35 grammes. Sa pâte de couleur crème-ivoire d'une texture fondante en bouche libère une saveur subtile de crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre. Ses arômes se renforcent avec l'âge, lorsqu'il devient plus sec.

Afin de distinguer les diverses productions, une fine étiquette précise l'origine du fromage. Le consommateur peut ainsi goûter des fromages semi-industriels qui bénéficient du titre « artisanal » grâce à une étape de production réalisée à la main par le personnel. Mais s'il préfère goûter des cabécous de Rocamadour de meilleure qualité, les producteurs locaux de fromages dits « fermiers » ont choisi d'apposer leurs coordonnées sur les étiquettes couvrant chacun des cabecous de leur production. De la sorte, le consommateur peut être sûr de l'origine de ce qu'il déguste... et éventuellement se rendre sur place pour y visiter l'élevage des chèvres.

 

 

Dégustation


Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril en septembre après un affinage de 12 à 15 jours, mais il est excellent de mars en novembre.

Il peut être dégusté sur toast chaud, dans de succulentes salades ou seul sur une tranche de pain de campagne accompagné d'un verre de vin rouge de Cahors.


 

Production


808 tonnes en 2003 dont 100% au lait cru (50% en fermier).







Et pour la fête des fromages qui aura lieu le Dimanche 31 Mai 2009, je vous offre ses deux recettes au cabécou de Rocamadour !

 

 

Melon au Rocamadour

Grenadins de veau au rocamadour

 


Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article